La kyusu è la piccola teiera giapponese usata per il tè verde. Sembra semplice, ma ogni sua parte nasce dal modo in cui si prepara il tè giapponese: poche foglie, infusioni brevi, acqua meno calda e un servizio che svuota la teiera ogni volta. Questa guida ti spiega cosa guardare quando ne scegli una (misura, manico, filtro e argilla) e come usarla e curarla una volta a casa.

Cos’è una kyusu?

Kyusu (急須) è la parola giapponese generica per teiera. La forma più comune ha un manico cavo posto ad angolo retto rispetto al beccuccio, chiamato yokode (manico laterale). Esistono anche teiere ushirode, con il manico sul retro come una teiera occidentale, e teiere uwade, con un manico sopra il coperchio. Tutte le teiere della nostra collezione di kyusu hanno il manico laterale.

Perché il manico laterale? Tieni il manico con una mano, appoggi un dito sul coperchio e versi ruotando il polso. La teiera si inclina del tutto con un solo movimento fluido, e questo conta, perché il tè verde giapponese si versa fino all’ultima goccia.

Scegliere la misura

Le teiere giapponesi sono più piccole della maggior parte di quelle occidentali, perché il tè verde si serve in tazze piccole e si infonde più volte con le stesse foglie.

• Circa 280 ml: per una o due persone, o per piccole infusioni concentrate di sencha di alta qualità e gyokuro.
• Circa 350-360 ml: la misura più versatile, sufficiente per due o tre tazze piccole.
• Circa 430 ml: per condividere con una o due persone, o per riempire una tazza più grande.

Se non sei sicuro, scegli una teiera media. È più facile preparare poco tè in una teiera media che tanto tè in una piccola.

Il filtro

La kyusu ha il filtro integrato, quindi non ti serve un colino a parte né una bustina. Le foglie sciolte si muovono liberamente nella teiera e il filtro le trattiene quando versi. I tipi principali sono:

• Filtro in ceramica (sasame): piccoli fori nella parete di argilla dietro il beccuccio. Tradizionale, ma le foglie fini possono intasarlo.
• Filtro piatto in acciaio inox: una rete metallica fine fissata all’interno, davanti al beccuccio. Si sciacqua facilmente ed è adatto alle foglie piccole di sencha.
• Filtri a rete fine, come la rete Sawayaka: una rete finissima e tessuta con precisione che trattiene anche le particelle di foglia più piccole, lasciando scorrere il tè con facilità.

Tutte le teiere della nostra collezione hanno un filtro a rete integrato.

Argilla e smalto

Molte delle kyusu più conosciute vengono da Tokoname, nella prefettura di Aichi, una città di ceramisti con una lunga tradizione nella produzione di teiere. L’argilla non smaltata è calda e leggermente opaca al tatto, e con l’uso quotidiano la superficie acquista una lucentezza morbida. Poiché l’argilla non smaltata è leggermente porosa, alcuni appassionati tengono una teiera per il tè verde e un’altra per i tè tostati come l’hojicha.

Una teiera smaltata è completamente sigillata sulla superficie smaltata. È una buona scelta se ti piace cambiare spesso tè, e smalti come il midoriyu (smalto verde), il namakoyu (uno smalto blu profondo e variegato) o il kurofuki (nero fumé) danno a ogni teiera il suo carattere. Il tobikanna non è uno smalto ma un motivo inciso: file di piccoli segni lasciati da un attrezzo vibrante mentre la teiera gira sul tornio.

Come preparare il sencha nella kyusu

1. Scalda la teiera e le tazze con acqua calda, poi buttala via.
2. Metti circa 4-6 g di sencha (più o meno due cucchiaini) per due tazze piccole.
3. Versa circa 150-200 ml di acqua a 70-80 °C. Se hai solo acqua bollente, versala prima nelle tazze e poi nella teiera: ogni travaso la raffredda.
4. Aspetta circa 60 secondi senza mescolare.
5. Versa un po’ in ogni tazza a turno, avanti e indietro, così che tutte abbiano la stessa intensità. Svuota completamente la teiera.
6. Fai una nuova infusione con le stesse foglie. La seconda richiede solo 10-20 secondi, la terza un po’ di più.

Altri tè richiedono temperature diverse: il gyokuro si prepara con acqua più fresca (circa 50-60 °C) e più a lungo, mentre l’hojicha e il genmaicha si preparano con acqua molto calda e un’infusione breve. Trovi i nostri tè in foglia nella collezione di tè verde giapponese, e un’introduzione più ampia in Che cos’è il tè giapponese?

Come prenderti cura della tua kyusu

• Togli le foglie dopo ogni uso e sciacqua la teiera con acqua tiepida.
• Lavala a mano. Con l’argilla non smaltata, evita il detersivo se puoi, perché l’argilla può assorbirne l’odore.
• Lascia asciugare completamente la teiera senza coperchio prima di riporla.
• Evita gli sbalzi di temperatura improvvisi, come versare acqua bollente in una teiera fredda o mettere una teiera calda in acqua fredda.
• Per liberare un filtro a rete, sciacqualo dall’interno sotto l’acqua corrente oppure usa uno spazzolino morbido.

Le nostre teiere giapponesi

Le cinque teiere della nostra collezione sono kyusu con manico laterale fatte in Giappone:

• Kurofuki da 280 ml: smalto nero fumé, filtro a rete fine, per una o due persone.
• Namakoyu da 350 ml: sfumatura blu, filtro piatto in acciaio inox.
• Midoriyu da 360 ml: smalto verde tenue, filtro a rete fine Sawayaka.
• Tobikanna da 360 ml: motivo inciso a piccoli segni, filtro in acciaio inox.
• Finitura nera da 430 ml: argilla non smaltata in stile Tokoname, da Aichi, sfumatura dal nero al marrone, filtro piatto in acciaio inox.

Abbina la tua teiera a delle tazze da tè giapponesi, oppure scopri tutta la collezione di kyusu.