Le kyusu est la petite théière japonaise utilisée pour le thé vert. Il paraît simple, mais chacun de ses éléments découle de la façon dont on prépare le thé japonais : peu de feuilles, des infusions courtes, une eau moins chaude et un service qui vide entièrement la théière à chaque fois. Ce guide vous explique quoi regarder pour bien le choisir (taille, poignée, filtre et argile), puis comment l’utiliser et l’entretenir chez vous.

Qu’est-ce qu’un kyusu ?

Kyusu (急須) est le mot japonais courant pour désigner une théière. La forme la plus répandue a une poignée creuse placée à angle droit par rapport au bec, appelée yokode (poignée latérale). Il existe aussi des théières ushirode, avec une poignée à l’arrière comme une théière occidentale, et des théières uwade, avec une anse au-dessus du couvercle. Toutes les théières de notre collection de kyusu ont une poignée latérale.

Pourquoi une poignée latérale ? Vous tenez la poignée d’une main, un doigt posé sur le couvercle, et vous versez d’un simple mouvement du poignet. La théière bascule entièrement en un seul geste fluide, ce qui compte, car le thé vert japonais se verse jusqu’à la dernière goutte.

Choisir la taille

Les théières japonaises sont plus petites que la plupart des théières occidentales, car le thé vert se sert dans de petites tasses et s’infuse plusieurs fois avec les mêmes feuilles.

• Environ 280 ml : pour une ou deux personnes, ou pour de petites infusions concentrées de sencha haut de gamme et de gyokuro.
• Environ 350 à 360 ml : la taille la plus polyvalente, de quoi remplir deux ou trois petites tasses.
• Environ 430 ml : pour partager avec une ou deux autres personnes, ou pour remplir un grand mug.

En cas de doute, choisissez une théière moyenne. Il est plus facile de préparer un peu de thé dans une théière moyenne que beaucoup de thé dans une petite.

Le filtre

Le kyusu a un filtre intégré : inutile d’avoir une passoire à part ou un sachet. Les feuilles s’ouvrent librement dans la théière et le filtre les retient au moment de verser. Les principaux types sont :

• Filtre en céramique (sasame) : de petits trous percés dans la paroi d’argile derrière le bec. Traditionnel, mais les feuilles fines peuvent l’obstruer.
• Filtre plat en inox : une fine grille métallique fixée à l’intérieur, devant le bec. Facile à rincer et adapté aux petites feuilles de sencha.
• Filtres à maille fine, comme la maille Sawayaka : une grille très fine, tissée avec précision, qui retient même les petites particules de feuilles tout en laissant le thé s’écouler facilement.

Toutes les théières de notre collection ont un filtre à maille intégré.

Argile et émail

Beaucoup des kyusu les plus réputés viennent de Tokoname, dans la préfecture d’Aichi, une ville de potiers à la longue tradition de fabrication de théières. L’argile non émaillée est chaude et légèrement mate sous la main, et avec un usage quotidien sa surface prend un doux reflet. Comme l’argile non émaillée est légèrement poreuse, certains amateurs gardent une théière pour le thé vert et une autre pour les thés torréfiés comme le hojicha.

Une théière émaillée est entièrement scellée sur sa surface émaillée. C’est un bon choix si vous aimez changer souvent de thé, et des émaux comme le midoriyu (émail vert), le namakoyu (un émail bleu profond et nuancé) ou le kurofuki (noir fumé) donnent à chaque théière son propre caractère. Le tobikanna n’est pas un émail mais un motif gravé : des rangées de petites entailles laissées par un outil vibrant pendant que la théière tourne sur le tour.

Préparer le sencha dans un kyusu

1. Réchauffez la théière et les tasses avec de l’eau chaude, puis videz-la.
2. Mettez environ 4 à 6 g de sencha (à peu près deux cuillères à café) pour deux petites tasses.
3. Versez environ 150 à 200 ml d’eau à 70 à 80 °C. Si vous n’avez que de l’eau bouillante, versez-la d’abord dans les tasses, puis dans la théière : chaque transvasement la refroidit.
4. Attendez environ 60 secondes sans remuer.
5. Versez un peu dans chaque tasse à tour de rôle, en faisant des allers-retours, pour que toutes les tasses aient la même intensité. Videz complètement la théière.
6. Infusez de nouveau les mêmes feuilles. La deuxième infusion ne demande que 10 à 20 secondes, la troisième un peu plus.

Les autres thés demandent d’autres températures : le gyokuro s’infuse plus frais (environ 50 à 60 °C) et plus longtemps, tandis que le hojicha et le genmaicha s’infusent avec une eau très chaude et brièvement. Retrouvez nos thés en feuilles dans la collection de thés verts japonais, et une présentation plus générale dans Thé japonais : sencha, matcha, gyokuro, hojicha.

Entretenir votre kyusu

• Videz les feuilles après chaque utilisation et rincez la théière à l’eau chaude.
• Lavez-la à la main. Pour l’argile non émaillée, évitez si possible le liquide vaisselle, car l’argile peut en prendre l’odeur.
• Laissez la théière sécher complètement, couvercle retiré, avant de la ranger.
• Évitez les changements brusques de température, comme verser de l’eau bouillante dans une théière froide ou plonger une théière chaude dans l’eau froide.
• Pour dégager un filtre à maille, rincez-le de l’intérieur sous l’eau courante ou utilisez une brosse douce.

Nos théières japonaises

Les cinq théières de notre collection sont des kyusu à poignée latérale fabriqués au Japon :

• Kurofuki 280 ml : émail noir fumé, filtre à maille fine, pour une ou deux personnes.
• Namakoyu 350 ml : dégradé bleu, filtre plat en inox.
• Midoriyu 360 ml : émail vert doux, filtre à maille fine Sawayaka.
• Tobikanna 360 ml : motif gravé de petites entailles, filtre en inox.
• Finition noire 430 ml : argile non émaillée de style Tokoname, d’Aichi, dégradé du noir au brun, filtre plat en inox.

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